土豆发芽到底能不能吃?

2018-05-14 22:17:00
小熊
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摘要:发芽的土豆到底为什么不能吃?

记得上小学的时候,食堂经常吃的一道菜,土豆丝、土豆片、土豆块。那时候刚刚住校,放学后经常看到一些大妈们在食堂门口削土豆。有一次校长经过的时候,特意嘱咐大妈们注意,长芽的地方一定要挖掉,有毒。那时候在我的意识里,第一次有发芽土豆有毒的概念。

那么,发芽的土豆为什么有毒呢?

那是因为发芽的土豆会产生一种叫做 龙葵素(Solanine)的物质,是一种有毒的 糖苷生物碱。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右,不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯,则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克,如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。 [1]

所谓龙葵素,也叫龙葵碱,其致毒成分为茄碱,分子式为C 45H 73NO 15,是一种有毒的弱碱性糖苷生物碱,主要是以茄啶为糖苷配基构成的茄碱和卡茄碱,共计6种不同的糖苷生物碱。茄科植物中一般都含龙葵素。它是从马铃薯、西红柿、茄子等植物次生代谢产物中发现的生物碱,在应用生物技术上被视为潜在的前体类固醇。完整良好的薯块内只含微量龙葵素,在醋酸里加热可被破坏之,对人体没有危害。但土豆在储存过程中,龙葵碱含量逐渐增加,当土豆变成黑绿色或发芽时,其中的龙葵碱大量增加,人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。 如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃30g已变青、发芽的土豆)经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒,上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻等症状,症状较轻者,经过1~2小时会通过自身的解毒功能而自愈,如果吃进300~400毫克或更多的龙葵素,则症状会很重,表现为体温升高和反复呕吐而致失水,以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降,极少数人可因呼吸麻痹而死亡。

理化性质

龙葵素又称茄碱,分别与葡萄糖、乳糖和鼠里糖结合的配位体,下图为齐茄碱化学式。

龙葵素苦味,针状结晶,在190 ℃呈褐色,熔点248 ℃,约280℃~285℃分解;溶于吡啶、甲醇、温乙醇,难溶于水、乙醚、氯仿,可以被酸水解,分解成茄啶和糖;遇醋酸极易分解,高热、煮透亦能解毒;具有腐蚀性、溶血性,并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。

龙葵素可溶于水,遇醋酸极易分解,高热、煮透亦能解毒。具有腐蚀性、溶血性,并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。

毒性作用

龙葵碱糖苷有较强的毒性。糖苷生物碱的致毒机理主要是 通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶是水解Ach为乙酸盐和胆碱的酶。胆碱酯酶被抑制失活后,造成乙酰胆碱(Ach)的累积,以致胆碱使神经兴奋增强,引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。病理变化主要为急性脑水肿,其次是胃肠炎,肺、肝、心肌和肾脏皮质水肿。

根据人畜中毒的程度,可将中毒症状分为3种类型:

①消化系统症状。食后咽喉部及口腔灼烧、恶心呕吐、腹痛、腹泻,或口腔干燥、喉部紧缩。剧烈吐泻可致脱水、电解质失衡、血压下降等。

②神经系统症状。耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热、瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色。严重可昏迷、抽搐,最后可因呼吸中枢麻痹而死亡。

③胃肠系统症状。引起肠源性青紫病。糖苷生物碱还有致畸胎作用,导致脑畸形和脊柱裂。
当马铃薯块茎中龙葵碱糖苷含量达0.10~0.15mg/gFW时,食用有明显的苦味;含量超过0.20mg/gFW时,可能导致死亡,对人的致死量为3mg/kg体重。误食糖苷生物碱含量超过安全食用性阈值的中毒和死亡事例在国内外有大量报道。

临床症状

龙葵素中毒的潜伏期为0.5~3 h,根据人畜龙葵素中毒的程度,一般可以分为3种类型:

①轻度中毒者呈消化系统症状为主。食后咽喉部及口腔灼烧、恶心呕吐、腹痛、腹泻,偶有粘液血便等。反复多次或剧烈吐泻可致脱水、电解质失衡、血压下降等。

②严重中毒者呈神经系统症状为主,耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热、瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色;严重者可昏迷、抽搐,最后可因呼吸中枢麻痹而死亡。

③引起肠原性青紫病。
小鼠腹腔注射龙葵碱的LD50为42 mg/kg,而灌胃 1 g/kg未见毒性。大鼠腹腔注射的龙葵碱的LD50为75 mg/kg,灌服为590 mg/kg。兔灌服龙葵碱基本无毒。中毒鼠大部分在24 h内死亡,毒性表现为眼周、鼻腔、口腔的出血及血性腹水和胸水。兔灌服龙葵碱20 mg/kg可致死,死亡前有特征性的脑电活动降低和呼吸抑制,但心跳仍保持至死亡;静脉注射龙葵碱10 mg/kg在2 min内死亡,呼吸和脑电活动同时停止,并出现室性颤动。
中毒松鼠猴轻者表现以胃肠炎为主,轻度腹泻,有少量血便,精神萎靡,食欲不振,呼吸困难;严重者呼吸衰竭,倒地不起,12 h内死亡。尸检血凝不良,胸腔、腹腔血性积液,小肠段炎性出血,肺水肿、淤血。

治疗方法

目前,对龙葵素中毒尚无特异性解毒剂,如初步诊断为龙葵素中毒,可采取“破、排、保”三步法予以综合治疗。因为龙葵素遇醋酸即分解成各种糖根和甙类,应用冰醋酸溶液静脉注射,解救试验兔龙葵素中毒被证明有效。如早期发现中毒者,应立即催吐,并选用浓茶水、0.5%鞣酸溶液或1∶2 000~1∶5 000的高锰酸钾溶液彻底洗胃,服硫酸镁或硫酸钠导泻或灌肠,减少毒素吸收。针对硝酸盐在瘤胃能转化成亚硝酸盐,静注10%葡萄糖、0.9%氯化钠、5%硫代硫酸钠、1%美兰降低亚硝酸盐中毒。另外,要根据病情具体处理。

预防措施

  1. 已发芽或外皮发绿或腐烂的马铃薯、山药,切忌不要用来喂畜禽。如需利用时,应切去芽部和腐烂部分,并高温煮熟后再喂。同时,马铃薯块根鲜喂或煮熟喂均应与其他精料或粗饲料搭配着喂为宜。

  2. 新鲜的马铃薯嫩芽、茎叶和花蕾不要喂畜禽;必须喂时,则须经晒干或青贮之后再喂。

  3. 用马铃薯秧作饲料时,最好和其他青饲料混合青贮后喂用。

  4. 对怀孕的母猪最好不喂马铃薯及其茎叶,以防发生流产。

  5. 及时清除松鼠、猴等野生动物运动场内野生龙葵植株,预防误食中毒。

  6. 降低马铃薯中龙葵素含量的措施  马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。因此,最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下,一般储藏温度在4 ℃左右比较适宜。此外,人们在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行,在食用马铃薯时,对生芽的马铃薯,要挖去芽眼及附近的皮肉,并将变紫表皮削除,然后将削好的马铃薯放入冷水中浸泡40 min左右,以使剩余龙葵素溶于水中,如在烹调时放些醋,也可以破坏龙葵素,降低龙葵素的含量,避免引起食物中毒。

应用

有研究发现,龙葵碱可显著降低H22荷瘤小鼠肿瘤细胞膜流动性及膜蛋白水平。同时,龙葵碱还能显著降低肿瘤细胞膜通透性,肿瘤细胞膜封闭度。前期研究表明,龙葵碱能显著延长H22荷瘤小鼠的生存时间,并能显著降低其肿瘤细胞流动性及膜蛋白水平;明显降低其肿瘤细胞膜唾液酸水平和封闭度;还可通过影响其肿瘤细胞DNA和RNA水平来实现抗肿瘤作用;研究还发现,龙葵碱可提高S180小鼠红细胞唾液酸和封闭度。研究人员对荷瘤小鼠红细胞的研究表明,龙葵碱可增强S180与H22荷瘤小鼠的红细胞免疫粘附肿瘤细胞的能力。它对肿瘤的扩散和转移具有重要作用,提示龙葵碱可能是通过提高红细胞的膜流动性和增强红细胞对肿瘤细胞的免疫粘附作用,从而增强红细胞免疫功能来进一步激活整个机体免疫系统,进而达到综合治疗的效果,这可能是龙葵碱抗肿瘤的一个重要机制。龙葵总碱(含龙葵碱、龙葵定碱等)对肿瘤细胞膜Na+2AT2Pase、K+-ATPase及Ca++-ATPase、Mg++-ATPase有显著的抑制作用,可使肿瘤细胞的异常增生受阻,使其细胞代谢的能量不足,从而无法进行正常的细胞增殖,进而发挥抑制肿瘤细胞的作用。这可能又是其抗肿瘤作用的机理之一。

治疗静脉造影剂渗漏

应用马铃薯治疗药物造影剂渗漏造成机体的局部损伤,主要是马铃薯中所含龙葵碱的作用。由于其具有抗炎及抗组胺作用,同时可降低血管通透性及透明质酸酶的活性而减轻水肿,通过降低血液凝固性起到活血化淤的作用,辅以高渗糖和维生素可降低毛细血管通透性、促进排泄与解毒。

农业上的应用

龙葵素对某些真菌、细菌等病原微生物有一定的抑制和毒害作用,包括小孢霉属、镰刀菌属、晚疫病菌、早疫病菌及其细菌等。龙葵素在植物伤口表面愈伤组织周围及其相邻的重新形成的分生组织中的累积,以及相伴产生的某些酚类化合物如绿原酸、咖啡酸等也是一种保护性的愈伤反应,对阻止病原菌从伤口侵入和再感染有一定的防御作用。龙葵素对马铃薯甲虫、叶蝉有一定的驱抗性和毒害作用,其毒性大小与其结构有关,即茎叶中四糖苷生物碱(垂茄碱、番茄碱)含量愈高,其驱抗作用愈强。马铃薯对害虫抗性的实质除龙葵素本身的含量和种类外,还与缺乏或阻断其他甾类化合物或害虫发育所必需的氨基酸、类胡萝卜素等有关。龙葵素对病虫的抵御作用已在抗病虫育种中得到了广泛的应用。理想的组合是叶片中龙葵素的含量高,能满足于对病虫的抗性;块茎中龙葵素的含量低;适宜作食品。

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